Торт Стёпка-растрёпка – рецепты слоёного теста и кремов

Слоёные коржи так и норовят не получиться, крем подгореть, а ещё детвора, того и гляди, стащит то или другое. В общем, задачка непростая, но зато каков результат! Представляете себе шикарный торт Наполеон, только хрустящий? Вот таким он и будет – настоящий домашний торт.

«Стёпка-растрёпка» – торт хулиганистый, и по названию, и по рецептуре

Торт Стёпка-растрёпка – общие принципы приготовления

• Коржи для торта выпекаются только из слоёного теста. Рецептуры его приготовления основаны на использовании подмороженного сливочного масла или маргарина и охлаждённых дополнительных составляющих.
• Чтобы коржи получились слоистыми, следует чётко следовать рекомендациям по приготовлению теста. Измельчённый сливочный жир изначально смешивают с мукой, перетирая руками или рубя ножом до образования отчётливой мелкой крошки. Сразу за этим в тесто добавляют другие продукты. Сахар, соль или лимонную кислоту предварительно разводят в жидких составляющих.
• Тесто не вымешивают долго, чтобы от тепла рук не подтаяли мелкие кусочки жира – это важный момент, на который стоит обратить особое внимание. После замеса его обязательно выдерживают в холодильнике.
• Охлаждённое тесто раскатывают тонкими пластами желаемой формы, но не всё сразу. Его разделывают на кусочки, которые оставляют в холодильнике. Достают по одному, непосредственно перед раскаткой. Если заранее заготовить все коржи и оставить их в тепле, жир подтает, и слоистой структуры не получится.
• Для выпечки тесто аккуратно перекладывают на застеленный пергаментом противень и помещают в прогретый до рекомендуемых 180 градусов духовой шкаф. Время выпечки зависит от духовки. Тесто пропекается быстро и требует регулярного наблюдения за процессом. Коржи можно доставать, как только они приобретут золотистый румянец.
• Для пропитки торта готовят масляный крем со сметаной, сливками, варёным или цельным сгущённым молоком. В него могут добавляться измельчённые орехи. Нередко перед наложением крема коржи дополнительно смазывают джемом.
• Верх и боковые поверхности торта «Стёпка-растрёпка» принято обсыпать мелкой крошкой, для приготовления которой оставляют один корж и обрезки, оставшиеся после выравнивания краёв. Чтобы торт хорошо пропитался, его не менее чем на восемь часов помещают в холодильник.

Простой рецепт домашнего торта Степка-растрёпка с масляным кремом и смородиновым джемом

Ингредиенты:

• сметана, жирностью 20% – 200 гр.;
• крупное яйцо;
• 250 гр. высококачественного маргарина, сорта «Сливочный»;
• пшеничная мука – 380–400 гр.

Для крема:

• смородиновый натуральный джем – 200 гр.;
• стандартная пачка сливочного, «Традиционного» масла;
• 500 гр. цельного сгущённого молока.

Способ приготовления:

1. В широкой миске. Просеить несколько раз муку. Добавьте к ней натёртый на крупной тёрке маргарин и энергично перетрите руками, добиваясь рассыпчатой мелкой крошки.
2. Затем сделайте по центру небольшое углубление. Разбейте в получившуюся выемку яйцо, выложите сметану. Замесите густое тесто, переложите его в тонкий пищевой пакет и поместите в холод на один час.
3. Отлежавшееся тесто разделите на двенадцать частей и раскатайте коржами диаметром 22 см. Проколите каждый в нескольких местах вилкой, чтобы не пузырились, и выпеките при 180 градусах до золотистого окрашивания, примерно 8 мин.
4. Размягчённые при комнатной температуре кусочки масла смешайте до однородности миксером. Не прекращая взбивания, введите в три приёма всё сгущённое молоко и взбейте крем до пышности.
5. Положите на блюдо один из коржей. Нанесите на него тонким слоем смородиновый джем, затем положите пару ложек масляного крема и равномерно размажьте по всей поверхности. Накройте другим коржом и его смажьте таким же образом.
6. Соберите торт из одиннадцати коржей, последний не смазывайте. Положите на него небольшую дощечку, сверху на неё небольшой груз и отправьте торт для пропитки на ночь в холодильник. Туда же поместите и оставшийся крем.
7. Пропитавшийся торт по бокам и сверху промажьте оставшимся готовым кремом и посыпьте мелкой крошкой, приготовленной из двенадцатого коржа.

Торт Стёпка-растрёпка на пиве с заварным кремом

Ингредиенты:

• светлое пиво – 250 мл;
• 450 гр. белой высокосортной муки;
• фабричный рыхлитель – 5 гр.;
• 180 гр. натурального «Традиционного» масла;
• шесть желтков;
• 5 гр. выварочной соли;
• белый сахар – 100 гр.;
• 250 гр. сыра «Рикотта»;
• пастеризованное молоко – 600 мл;
• 40 гр. сухого свежего крахмала;
• свежие ягоды малины, голубики.

Способ приготовления:

1. Неподтаявшее масло нарежьте брусочками и соедините с пересеянной мукой. Добавьте соль и посеките всё ножом. После того как получите мелкую крошку, влейте к ней холодное пиво и, интенсивно перетирая руками, замесите тесто. Оберните его в плёнку, поместите в «тёплый» отсек холодильника на час.
2. Сахарный песок перетрите венчиком с желтками и крахмалом. Доведите до кипения молоко. Интенсивно размешивая желтки венчиком, влейте в них треть горячего молока. Когда смесь станет однородной, перелейте её в сотейник к оставшемуся молоку, перемешайте и уварите на медленном огне. Обязательно перемешивайте, иначе масса пригорит.
3. Как только кремовая основа начнёт загустевать, отставьте её с огня и охладите. Чтобы верх её не покрылся плотной коркой, затяните ёмкость пищевой плёнкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью.
4. Охлаждённую массу хорошо размешайте, добавьте «Рикотту», взбейте.
5. Разделите охлаждённое тесто на девять кусочков, скатайте шариками и сложите в миску. Раскатайте тонкие, 2 мм толщины коржи, подравняйте их края формой. Обрезки не выбрасывайте.
6. Проколите поверхность теста вилкой и выпеките коржи, переложив заготовки на противень. Процесс должен происходить при 180 градусах, по пять минут каждый. Обрезки тоже выпеките.
7. Затем коржи хорошо остудите, и соберите из восьми слоёв торт, промазывая их заварным кремом. Поместите изделие в холод на два часа.
8. Выровняйте бока и смажьте верх торта тем же кремом. Блендером измельчите отложенную заготовку и выпеченные обрезки теста. Получившейся крошкой обсыпьте торт со всех сторон. Верх украсьте свежими ягодами.

Слоёный торт Стёпка-растрёпка из слоёного теста на ледяной воде

Ингредиенты:

• высококачественный «Сливочный» маргарин – 200 гр.;
• два с половиной стакана муки;
• 50 гр. сливочного домашнего масла;
• две ложки маложирной сметаны;
• чайная ложечка столового уксуса;
• стакан ледяной воды;
• мелкая соль.

В крем:

• жирная 30% сметана – 200 гр.;
• половина банки цельной сгущёнки;
• пачка высокожирного масла.

Способ приготовления:

1. Пересеяную муку высыпьте на стол. Достаньте из холодильника масло и маргарин. Нарежьте крупными кусками, переложите к муке и порубите ножом. Как только получите рассыпчатую массу из мелкой крошки, влейте ледяную воду, в которой заранее разведите щепоть соли и уксус. Добавьте сметану и быстро замесите. Готовое тесто должно быть тугим, с видимыми кусочками сливочного жира.
2. Сформуйте из него шар и поместите на час в холодильник. Не забудьте положить в пакет или обернуть в плёнку, иначе обветрится.
3. Пока тесто отлёживается, приготовьте крем. Слегка взбейте размягчённое масло. Затем, не прекращая взбивание, введите в него по ложке сгущённое молоко. После этого в однородный крем добавьте сметану и ещё раз пройдитесь миксером. Если кремовая масса получится недостаточно сладкой, подсластите её добавлением сгущёнки.
4. Готовый крем накройте крышкой и поставьте для охлаждения в «тёплую» камеру холодильника.
5. Из отлежавшегося в холоде теста раскатайте восемь одинаковых коржей, толщиной не более 2 мм. Не старайтесь подравнивать края сразу, при выпечке заготовки деформируются. Удобнее подравнивать коржи при формировании торта.
6. Одну заготовку коржа переложите на противень, а остальные сложите в стопку, пересыпая мукой, и поместите в холодильник. Если этого не сделать, кусочки маргарина в тесте растают от тепла, и слоистой структуры не получится.
7. Поместите жаровню с коржом в раскалённую до 180 градусов духовку и выпеките в течение 8 минут, до явного золотистого окрашивания. Таким же способом выпеките все остальные коржи.
8. Перемещать готовые заготовки с противня нужно очень осторожно, слоёные коржи получаются ломкими.
9. Четыре остывших коржа сложите стопкой. Оставшиеся поломайте в крошку, но не мелко и разделите её на четыре равных части.
10. На нижний корж нанесите крем, присыпьте его крошкой, прикройте другим коржом и слегка придавите. Его тоже покройте кремом, посыпьте крошкой, и так сформуйте весь торт. Верхний корж не смазывайте, аккуратно придерживая изделие руками, срежьте неровные края. Обрезки переложите к крошке и слегка разомните.
11. Хорошо промажьте бока и верхнюю поверхность торта остатками крема, обсыпьте его крошкой и поместите на ночь в холодильник, давая хорошо пропитатьсяя.

Ореховый торт Стёпка-растрёпка с варёной сгущёнкой

Ингредиенты:

• питьевая вода – 125 мл;
• 320 гр. первосортной пшеничной муки;
• качественный маргарин для выпечки – 250-граммовая, стандартная пачка;
• четверть чайной ложечки лимонки;
• выварочная соль – 1/4 ч. л.;
• пачка сливочного, 72%, масла;
• сахарная пудра;
• 400 гр. варёной ГОСТовской сгущёнки;
• мелкорубленые орехи – 200 гр.

Способ приготовления:

1. Маргарин на полчаса поместите в морозильную камеру, сюда же поставьте отмерянную воду.
2. Дважды пересейте муку. Слегка подмороженный маргарин через крупную тёрку протрите в миску с мукой и быстро перетрите всё руками до мелкой рассыпчатой крошки.
3. В ледяной воде разведите лимонную кислоту с солью, перелейте раствор к муке и замесите тесто. Оно должно выйти не слишком однородным, поэтому не вымешивайте долго. Чтобы выпеченные коржи имели слоистую структуру, в тесте должны присутствовать кусочки нерастаявшего от тепла рук маргарина. Как только тесто станет эластичным, сразу сформуйте его жгутом, диаметром около 6 см и разрежьте на восемь кусков. По отдельности заверните их в пергамент и поместите на 45 минут в морозильную камеру.
4. Поочерёдно доставая шарики, раскатайте одинакового размера и формы пласты 3 мм толщины и выпеките. Коржи пекутся быстро, от пяти до восьми минут. Не раскатывайте другой корж, пока не выпеките предыдущий. Маргарин в тесте может подтаять в тепле и слоистость нарушится.
5. Пока выпекаете заготовки, порежьте масло крупными кусками и оставьте на столе. Когда хорошо размягчится, взбейте миксером до пастообразного состояния и, не прекращая процесса, введите варёную сгущёнку. Взбивайте, пока не получите пышный, однородный крем. Наличие крупинок в кремовой массе говорит о том, что она плохо взбита. В конце добавьте половину мелкорубленых орехов и хорошо перемешайте.
6. Остывшие коржи сложите стопкой, аккуратно подрежьте неровные края. Слегка размятые руками обрезки переложите в миску с оставшимися орехами, перемешайте.
7. Из выровненных коржей сформируйте торт, прослаивая их кремом. Смажьте кремовой массой всю поверхность торта, присыпьте крошкой, а верхний корж дополнительно присыпьте сахарной пудрой.

Домашний торт Стёпка-растрёпка с коньяком и сливочным кремом

Ингредиенты:

• полстакана 15% сметаны;
• крупное яйцо;
• столовая ложка коньяка;
• пачка сливочного масла (не спрэда!);
• столовая ложка сахара;
• стакан ледяной питьевой воды;
• четверть ложечки поваренной соли;
• пшеничная мука, примерно полкило.

Для крема:

• пол-литра жирных жидких сливок;
• нежидкая, жирная сметана – 500 гр.;
• два стакана сахару;
• пакетик кристаллического ванилина.

Дополнительно:

• 100 гр. плитка белого шоколада.

Способ приготовления:

1. Натёртое на тёрке масло быстро перемешайте с мукой. Старайтесь на данном этапе не соприкасаться руками с тестом, перемешивайте массу ложкой.
2. Соедините коньяк с водой, добавьте сахар с солью, размешайте. В растворе не должно быть нерастворённых кристаллов сыпучих составляющих. Перелейте жидкость в маслянистую мучную массу, добавьте холодную сметану и замесите. Долго обминать не стоит, иначе масло подтает.
3. Скатайте тесто толстой колбаской, разрежьте её на десять кусочков, сложите в миску и поставьте на полчаса в морозилку.
4. Подмороженному тесту дайте немного времени отлежаться в тепле, буквально пару минут. Затем раскатайте тонкими, двухмиллиметровыми пластами и выпеките на сухом противне до золотистого окрашивания. Обязательно проколите заготовки коржей перед выпечкой любым острым предметом.
5. Сразу после выпечки подровняйте неровные края коржей, воспользовавшись большой тарелкой в качестве шаблона, если торт будет круглым. Квадратные коржи выравнивайте на глаз.
6. Для крема сначала смешайте сметану с обычным и ванильным сахаром. Затем, интенсивно взбивая, частями введите взбитые отдельно сливки.
7. Из остывших коржей, перемазывая каждый слой сливочных кремом, сформируйте торт. Хорошо промажьте кремовой массой верхний корж и боковинки. Обрезки раскрошите блендером и посыпьте крошкой все стороны торта.
8. Картофелечисткой срежьте с плитки шоколада тонкие полоски и аккуратно выложите их на середину торта.
9. Для пропитки поставьте десерт на ночь в холодильник.

Торт Стёпка-растрёпка – классический вариант

Ингредиенты:

• белая первосортная мука – 500 гр.;
• ледяная питьевая вода – 3/4 стакана, ёмкостью 250 мл;
• ложка водки;
• пачка масла, можно заменить маргарином.

Крем:

• жирный, желательно домашний, творог – 200 гр.;
• две трети стандартного стакана сахару;
• 200 гр. жирной сметаны;
• полбанки карамелизированной сгущёнки;
• небольшой пакетик ванилина;
• 200 мл очень жирных жидких сливок.

Дополнительно:

• ядра грецкого ореха – 200 гр.;
• 180 гр. абрикосового или персикового джема.

Способ приготовления:

1. За полчаса до начала процесса поместите масло или маргарин в заморозку. Рядышком поставьте воду.
2. Пересеяную дважды муку насыпьте в широкую миску и натрите на неё подмороженный кулинарный жир. Перетрите, а лучше всего порубите всё ножом. Должна получиться рассыпчатая мелкая крошка.
3. В ледяную воду влейте коньяк, добавьте сахар и чуточку соли. Размешайте так, чтобы сыпучие составляющие полностью растворились и перелейте смесь к крошке. Замесите крутое, но достаточно мягкое тесто и поместите его в морозильную камеру на полчаса.
4. Разделите на десять частей и раскатайте их кругами около 26 см в диаметре, сразу подровняйте края. Чтобы тесто легче раскатывалось, делайте это на пергаментной бумаге.
5. Поверхность коржей проколите острым кончиком ножа или вилкой, и поместите выпекаться до золотистого зарумянивания. Коржи пекутся быстро, поэтому регулярно посматривайте за ними, чтобы не подгорели.
6. Когда будут готовы все коржи, выложите их стопкой, чтобы остыли, а сами займитесь приготовлением крема.
7. Холодные сливки начните взбивать при самых малых оборотах миксера. Помалу подсыпьте сахар. Когда за венчиком миксера начнут подниматься устойчивые пики, постепенно введите сметану и перетёртый на сите творог. Затем, тоже миксером, вмешайте в крем варёную сгущёнку и ванильный сахар.
8. Разложите остывшие коржи по столу (9 штук) и на каждый тонким слоем нанесите джем. Оставшийся корж переложите в пакет, и прокатайте скалкой, чтобы получить крошку.
9. Измельчите орехи. Они не должны превратиться в крошку, достаточно порубить ядра ножом или перебить слегка блендером.
10. Начните формировать торт. Положите один из смазанных джемом коржей на тарелку, нанесите на него крем и посыпьте измельчёнными орехами. Сверху уложите следующий корж, так же смажьте кремом и присыпьте орехами. Таким образом, соберите все коржи.
11. Всю поверхность торта обмажьте кремом и обсыпьте приготовленной крошкой. Дайте торту выстояться ночь в холодильнике.

Торт Стёпка-растрёпка – хитрости приготовления и полезные советы

• Если раскатали сразу все коржи, а в кухне жарко, сложите их стопкой, пересыпая мукой, и уберите в холодильник. Доставайте по одному, перед выкладыванием на противень.
• Слоёное тесто при выпекании сильно пузырится. Проколите поверхность заготовок в нескольких местах остриём столового ножа, поверхность коржей будет ровнее.
• Не спешите смазывать кремом верх и боковины торта. Положите на него небольшой груз и уберите в холодильник. Оставшийся крем поместите туда же и обмажьте им торт уже после пропитки.

Источник