Бишбармак
Бишбармак (бешбарма́к, бесбармак) – национальное блюдо некоторых тюркоязычных народов. Название дословно переводится как «пять пальцев», «пятерня». Оно объясняется тем, что во время трапез кочевники не использовали столовые приборы и ели мясо руками (пальцами).
В целом, бишбармак представляет собой отварное мясо с лапшой. Его отличают особая технология приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, который присущ именно этому блюду.
Традиционно бишбармак готовят из баранины или конины, обязательно на кости. Допускается также одновременное использование нескольких видов мяса, включая телятину, гусятину и другие виды мяса.
Итак, чтобы приготовить бишбармак вам понадобится для бульона 1,3 кг баранины или говядины на косточке, два лавровых листа, душистый перец и соль; для теста – 2 куриных яйца, 200 мл воды или бульона, пол чайной ложки соли, 600 граммов муки (сколько возьмет тесто), 2 луковицы среднего размера, перец, зелень.
Способ приготовления. Мясо нужно тщательно промыть, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Пену надо снимать периодически, пока варится бульон, тогда он получится прозрачным, не мутным. Варить мясо следует три-три с половиной часа на слабом огне под прикрытой крышкой, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от кости. Примерно за час-полтора до окончания варки в бульон необходимо положить одну две очищенных луковицы, одну очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и соль (овощи класть не обязательно, можно добавить только соль и специи).
Пока варится бульон, нужно приготовить тесто для лапши. В миску надо всыпать просеянную муку (примерно 300-400 г), добавить яйца, соль, воду и замесить крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Тесто следует хорошенько вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на двадцать-тридцать минут. Затем стол следует густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто. Далее необходимо отделить от теста небольшой кусок (остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось) и раскатать его в тонкий пласт.
Тесто надо постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и рабочей поверхности. Раскатанное тесто нужно разрезать на полосы, а полосы — на ромбы. Разложить ромбы на пергаменте или на свободном столе, посыпанном мукой и оставить подсыхать на тридцать-сорок минут.
Из бульона с помощью шумовки нужно вынуть мясо и отложить его в сторону. Бульон следует процедить. Далее его желательно охладить, чтобы снять с его поверхности застывший жир, но если нет времени – этот этап можно пропустить. Мясо немного остудить, отделить от костей, нарезать либо разобрать на небольшие кусочки.
Луковицу нарезать кольцами или полукольцами, обжарить до мягкости в масле или в снятом с бульона жире. В кастрюлю налить два половника бульона, положить вторую, нарезанную кольцами или полукольцами луковицу, густо посыпать свежемолотым перцем, довести бульон до кипения и готовить одну-две минуты. Далее следует вынуть лук шумовкой и переложить в миску. К бульону, в котором варился лук, добавить еще четыре-пять половников бульона, долить воду и посолить.
В кипящем бульоне с водой отваривать небольшими партиями подсушенные ромбы из теста в течение семи-восьми минут. Отваренную лапшу нужно вынуть шумовкой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки жидкости, затем переложить лапшу к обжаренному луку и перемешать, чтобы ромбы не склеивались. Таким образом необходимо отварить нужное количество ромбов и смешать их с жареным луком.
На широкую тарелку выложить отваренные ромбы и мясо (по центру), а на него — припущенный в бульоне лук и все густо посыпать свежемолотым перцем. К готовому бишбармаку подают также разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон, густо посыпанный рубленой зеленью. Приятного аппетита!
