Велюте
Велюте— это один из основных соусов французской кухни. Его название переводится как «бархатистый». Правильно приготовленный велюте обладает насыщенным, богатым вкусом, имеет мягкую консистенцию (без комочков), словно крем. Этот соус готовится из бульона и термически обработанной смеси муки и жира (Ру).
Рецепт соуса придумал XVI веке во Франциизнаменитый кулинар Мари-Антуан Карем, который служил у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, и даже в России при дворе Александра I в Петербурге. В зависимости от выбранного бульона различают три вида соуса: куриный (veloute de volaille), рыбный (veloute de poisson) и велюте из телятины (veloute de veau). Велюте также называют «паризьен» или просто «белый соус».
Чтобы приготовить Велюте, вам понадобится 100 граммов пшеничной муки, 150 граммов сливочного масла, один литр мясного бульона, соль, перец, специи по вкусу.
Способ приготовления. Сначала надо приготовить Ру (смесь муки и масла). А кастрюле с толстым дном необходимо растопить сливочное масло, потом добавить туда муку и обжарить ее до золотистого цвета в течение нескольких секунд. Затем нужно влить кипящий осветлённый бульон и варить соус на медленном огне в течение одного часа, периодически помешивая. В конце готовки по вкусу добавляются специи, соль и молотый чёрный перец. По истечение указанного времени соус необходимо процедить и охладить.
Применение: соус Велюте подается к рыбе, птице, а так же используется в качестве основы для приготовления других соусов. К примеру, на его основе готовится соус Аллеманд.
Кстати, если в процессе приготовления в соус добавить вино, паприку и лук, то получится венгерский соус. Для венецианского соуса в качестве дополнительных ингредиентов используются лук-шалотт, эстрагон и кервель. В немецкий Велюте добавляются сливки, яичные желтки и лимонный сок.
